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　蔵元の思いがぎっしり詰まった、

　とことん手造り醤油

　まずはさしみ醤油としてお召し上がり下さい。

 

　紀州田辺で良質の国産原料（大豆、小麦）を使用し、
　麹蓋での麹造りに始まり醗酵・熟成までとことん手造りにこだわった
　小山安吉醸造元の丸大豆こいくちしょうゆです。
　搾ったままで味には何も手を加えていない生しょうゆですが
　深い香りと大豆の旨味による円やかな甘さが特徴です。
　

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	【商品番号0120101】 国産丸大豆きあげしょうゆ（150ml） 404円（税込・送料別） 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
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	【商品番号0120102】 国産丸大豆きあげしょうゆ（360ml） 777円（税込・送料別） 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
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　しょうゆ造りにおいて重要なこととして昔から
　「一麹（こうじ）、二櫂（かい）、三火入れ」と言われております。
　一番目に重要なのが麹であり、二番目が櫂入れつまり
　諸味（もろみ）の撹拌（かくはん）だと言うわけです。
　酒造りで麹が大事なのと同じように、
　しょうゆ造りでも一番重要なのは「しょうゆ麹」造りです。
　大手メーカーでは一度に何トンもの大量の麹造りをするため、
　高効率な自動機械製麹という機械装置に頼ることになります。
　ただこの場合、いくら高性能な装置であったとしても、
　大量に処理される原料の多岐にわたる状態変化を、
　コントロールするのは大変難しく、
　その結果、麹の出来は平均的なものにならざるを得ません。
　また、それよりももっと問題なのは機械装置が壁となり、
　造り手の目が麹に届き難くなり、
　麹造りへの「思い」が希薄になってしまうことなのです。
　そしてこのことは麹造りだけにとどまらず、
　全てが機械化されているためしょうゆ造り全般に対する
　「思い」が希薄になったしまうとも言えるのです。

 

　小山安吉醸造元のしょうゆ造りは「手造り」です。
　あるところまで手作業であとは機械にお任せというような、
　中途半端な「手造り」ではありません、とことん「手造り」です。
　故に絶えず「麹の顔」、「諸味の顔」を目の当たりにしながら
　しょうゆ造りを行っています。
　例えば、麹造りにおいては「手入れ」という作業が必要になります。
　麹造りとは、
　（1）蒸して冷ました大豆
　（2）煎って挽き割った小麦
　（3）種麹（麹菌）
　の三つを混合してある温度に保つと、
　麹菌が発芽してしょうゆの原料である大豆や小麦が
　「しょうゆ麹」に変化して行く工程のことをいいます。
　この過程で麹が固く締まりまた発熱するので、
　ほぐして冷却してやる作業が必要になります。
　これを「手入れ」といいます。
　どのような状態になったら「手入れ」するかは本当に繊細な問題で、
　私どものように、
　一度に造る麹の量が少なくても場所により状態が違い、
　その違いにあった「手入れ」をきめ細かにしてやる必要があります。
　勿論、手作業です。
　また、「手入れ」のタイミングは大事で
　他の用事で作業ができないというのは許されません。
　従って、誰にも邪魔されない時間帯、
　私は午前4時位にそのタイミングが来るように条件を整えています。
　でも、麹菌も生き物ですから
　思惑通りには行ってくれないことがよくあります。
　もっと早い時刻や遅い時刻に「手入れ」のタイミングが来る
　ということがおこります。
　ですから、麹造りでは本当に麹からは目が離せません。
　麹のリズムにこちらの生活リズムを合わせなければ仕方がないのです。
　正直これは大変なのですがでもこの麹造りの時こそ造り手である私に、
　麹がさまざまな姿をみせてくれる時であり、新しい驚きや疑問、
　また満足感や感動を与えてくれる時なのです。
　そしてこれがあるので「よし。それならもっといい麹を造ってやろう！」
　という造り手である私の「思い」が新たにされ、
　強められ、深められていくのです。

 

　次に重要なのが諸味の櫂入れです。
　諸味とはしょうゆ諸味のことで、できあがったしょうゆ麹と
　塩水を混合したものです。
　また、しょうゆ造りではしょうゆ麹と塩水を混合することを
　仕込みといいます。
　この諸味のなかで長い時間を掛けて、酵素や微生物の働きで
　原料の大豆や小麦が分解されて、しょうゆ本来の旨みや香りが
　生成されて行くのです。このことを醗酵といいます。
　この諸味をうまく発酵させそして熟成させるために必要で重要なのが
　櫂入れという諸味の撹拌作業だというわけです。
　櫂棒という道具を使い手作業で諸味を撹拌するのですが
　正直に言って力の要る辛い作業です。
　ですが、この諸味も櫂入れをする私に
　さまざまな変化を見せてくれます。
　麹菌だらけの大豆と小麦が塩水に混ざっただけの仕込み直後の諸味から、
　2年の歳月を経てしょうゆ独特の香気を放つ
　熟成諸味に変化していくのです。
　最初の頃の諸味とは想像もできないような熟成諸味へと
　変化して行くのです。
　この醗酵の過程でも私は驚きと感心の連続です。
　そして麹造りと同様に諸味からも
　「よーし。うまく醗酵させてやるぞ！」との造り手の「思い」が
　深められて行くのです。
　これらの造り手の深い熱い「思い」が結果として、
　「旨いしょうゆ」を産み出すことができる、
　つまり「手造り」の良さがそこにあるのです。

 

 

 

 

 

 

 

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名　　称：こいくちしょうゆ（本醸造） 原材料名：大豆（国産100％）、 　　　　　小麦（国産100％）、 　　　　　食塩、ビタミンB1 賞味期限：製造日より12ヶ月 保存方法：直射日光を避けて冷暗所保存

 

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賞味期限：製造日より12ヶ月
開栓後要冷蔵。
香り、色合いを保っていただくため開栓前でも冷蔵庫保存をお勧めいたします。

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